Gluten hassasiyeti ve çölyak hastalığı olanlarda bir takım şikayetlere sebep olur. Gluten hassasiyeti; gluten içeren bir besin tüketildikten sonra şişkinlik, karın ağrısı, ishal, mide bulantısı, kabızlık gibi sindirim sistemini etkileyen komplikasyonlara sebep olur.

Çölyak hastalığı ise otoimmün bir hastalıktır. Çölyak hastalarında geçirgen bağırsak sendromu vardır yani bağırsak bariyeri sağlam olmadığı için kana geçmemesi gereken gluten kana geçer ve bağışıklık sistemini harekete geçirir. Bağışıklık sistemi glutene benzeyen organ ve dokulara saldırır. Troid bezi ve Haşimato hastalığının çıkışı gibi. Her yaş grubunda ortaya çıkabilir. Ortaya çıkışı zaman alır. Belirtiler uzun süren isal, tekrar eden karın ağrısı, kusma atakları, kilo kaybı, boy kısalığı gibi gelişme geriliği olabilir. Gluten tüketim miktarı ve sıklığı şikayetlerin şiddetini belirler. Tedavisi ömür boyu glutensiz beslenmeyi gerektirir.

Glutensiz diyet yaparken gluten içeren buğday, arpa, çavdar, yulaf içeren her türlü un, bulgur, irmik, yarma, makarna, şehriye, kuskus, tarhana, ekmek, kurabiye, kek, bisküvi, simit, unlu tatlılar, dondurma külahı, gofret, kahvaltılık gevrekler, gluten içeren sos, ketçap, salça, hazır çorbalar, paneler, köfte harçları, tuzlu ve soslu kuruyemişler (glutenle yapıştırılır) diyetten çıkarılır.
Glutensiz besinlerden bahsedecek olursak; pirinç, mısır, nohut, darı, karabuğday, kinoa gluten içermez. Sebze ve meyvelerde de gluten yoktur. Paketli ürünlerin çoğunda gluten vardır. Marketlerde gluten içermez ibaresi bulunan unlar, şehriyeler, makarnalar, krakerler tüketilebilir.
Gluten hassasiyetinin toplumda giderek artan bir sorun olduğunu düşünüyorum çünkü dünyada artan nüfusa yetecek kadar üretim yapabilmek için tahıllara üretim aşamasında bir sürü tarım ilacı veya böcek ilacı gibi sağlığı tehdit eden, bağırsak bariyerine zarar veren ajanlar kullanılıyor. Dolayısı ile karbonhidrat tüketmeyi seven, sıklıkla ve fazla miktarda tüketen kişilerde zamanla ilerleyen ve ortaya çıkması uzun zaman alan bu durum ortaya çıkabilmektedir. Gluten diyetten çıkarıldığında kişide rahatlama hemen farkedilir ve var olan şikayetlerde azalma görülür. Gluten hassasiyeti olanların çoğunda laktoz intoleransı da sıklıkla görülür. 3 hafta kadar eliminasyon diyetleri ile süt ürünleri ve gluten içeren tahıllar diyetten çıkartıldığında problemler giderek azalır. Bu sürede bağırsak bariyeride kendini onarmış olur. Sonrasında daha az miktarda sıklıkta tüketilmek üzere diyete yavaş yavaş eklenir. Ancak çölyak hastaların da diyet ömür boyu sürer.
Karbonhidratlar birincil enerji kaynağımızdır. Günümüzde hareketsiz yaşam, hazır yemek ve fast food tüketiminin artması, katkı maddesi içeriği yüksek, raf ömrü uzun yiyecek ve içecek tüketimi yalnızca obeziteyi tetikleyerek kronik hastalıkların ortaya çıkışına değil, tanısı geç konulan otoimmün hastalıklar içinde zemin oluşturur. Dolayısı ile karbonhidrat tüketirken miktarına ve sıklığına dikkat etmek gerekir.